Pianta del mese: il luppolo, parente stretto della cannabis

È risaputo che l'Humulus lupulus (luppolo) e la Cannabis Sativa (cannabis) possiedono caratteristiche di aroma e sapore molto simili. Ma potrebbe questo essere indicativo di una ascendenza comune? Il legame tra le due piante si presumeva sin dagli anni Quaranta, ma non è stato fino ai Novanta che tale nesso è stato confermato. Restava però da dimostrare la loro appartenenza alla stessa famiglia tassonomica.

L'ipotesi è stata confermata nel 2002 da un gruppo di biologi britannici e statunitensi che ha analizzato i geni di un numero selezionato di esemplari: entrambe le piante provenivano dalla famiglia delle Cannabaceae, che si distingue per i fiori e che si suddivide in 170 specie diverse.

Dal punto di vista botanico, le foglie delle piante delle Cannabaceae sono spesso lobate e nascono da un punto comune, come le dita delle mani. Un'altra caratteristica distintiva sono le stipole, delle strutture lamellari che si formano ai lati della base fogliare. La somiglianza nelle foglie dai bordi irregolari e serrati resta evidente nonostante cannabis e luppolo si siano separati dal loro antenato comune, dividendosi in due specie botaniche diverse, ormai circa 27 milioni di anni fa.

Somiglianze e differenze

Ma le similitudini non si fermano alle foglie. Così come la cannabis, anche l'Humulus lupulus sviluppa individui maschili e femminili differenziati (noti come dioici) e soltanto i fiori delle piante femminili (noti come luppoli) vengono utilizzati per la produzione di birra. Ovviamente, presentano anche delle differenze morfologiche:

• Mentre le piante di luppolo crescono come rampicanti, arrampicandosi a spirale, le piante di cannabis si sviluppano come arbusti. Infatti, lupulus è il diminutivo di lupus, lupo in latino, e fa riferimento al fatto che gli steli flessibili della pianta si attorcigliano attorno agli alberi come se li strangolassero.
• Le liane del luppolo sono molto più lunghe, potendo raggiungere fino a 12 metri. Le piante di cannabis più alte, invece, non superano i 5-6 metri, dimensioni che vengono raggiunte solo in condizioni ottimali.
• Le cime della cannabissono molto più dense e compatte rispetto ai fiori del luppolo, che presentano piccoli petali verdi di consistenza quasi traslucida. Questi fiori femmina crescono a forma di spiga fortemente ramificata, e sono circondati da delle formazioni ghiandolari di colore giallastro rossiccio responsabili del sapore amaro della pianta.
• Il luppolo è originario dell'Europa Orientale e dell'Asia Occidentale, e cresce nei terreni ricchi, profondi e al riparo dal vento dei climi temperati e con un certo grado di umidità. Essendo molto resistente al freddo, paesi quali la Germania o la Repubblica Ceca sono tra i principali produttori di luppolo al mondo.

 

Ruolo del luppolo nella produzione di birra

Dopo il raccolto, i luppoli vengono fatti essiccare e aggiunti al mosto (liquido ricco di zuccheri prodotto a partire da cereali maltati quali l'orzo), dove si fanno bollire e poi raffreddare. Successivamente, vengono aggiunti i lieviti necessari per innescare la fermentazione.

I luppoli contengono umuloni (acidi alfa) con proprietà antibiotiche che contribuiscono alla conservazione della birra nel tempo. Attraverso la bollitura dei luppoli nel mosto, gli umuloni vengono trasformati in isoumuloni, conferendo alla bevanda il suo caratteristico sapore amaro. Gli acidi beta, invece, contribuiscono all'aroma ma non all'amarezza del sapore.

Questi composti si decompongono quando sottoposti a temperature elevate, motivo per il quale i luppoli che contengono elevate quantità di acidi beta si aggiungono al mosto solo alla fine del processo di bollitura. Le diverse quantità di umuloni e di acidi beta delle varietà di luppolo contribuiscono al variegato ventaglio di sapori e aromi delle birre.

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Altre proprietà del luppolo

• Oltre a essere l'ingrediente più famoso della birra, il luppolo è molto apprezzato per le sue proprietà medicinali. Tradizionalmente è stato utilizzato come calmante, come digestivo, come antinfiammatorio, come sonnifero e anche per trattare la diarrea e alcune patologie psicologiche.
• Oltre alle loro qualità calmanti che inducono il sonno, luppolo e canapa condividono altre importati proprietà terapeutiche: in base a recenti studi scientifici, entrambe le piante avrebbero un potente effetto antibatterico ed antitumorale.
• Un'altra loro caratteristica comune sono i terpeni ed i terpenoidi, che producono odore di frutta, resina, pino e terra, tra gli altri aromi, anche se nel caso della cannabis questi sono spesso più gradevoli. I terpeni rappresentano il 3-5% della massa seccadei fiori femminili di entrambe le specie.

• Sia il principale composto amaro del luppolo, gli umuloni o acidi alfa, ​sia il principale ingrediente attivo della cannabis, il tetraidrocannabinolo, sono terpenoidi (derivati dei terpeni sintetizzati durante il processo di essicazione e concia dei fiori).
• Analogamente, entrambe le specie vengono colpite dagli stessi parassiti, tra cui gli afidi ed il ragnetto rosso, così come dagli stessi funghi, per esempio la peronosporae l'oidio.
• Infine, i legami familiari sono evidenti anche nei semi e nel polline, che presentano lo stesso aspetto nella cannabis e nel luppolo. Queste somiglianze rendono difficile differenziare i resti fossili delle due specie; ciò non ha impedito però di comprovare che l'uomo ha cominciato ad utilizzare entrambe le piante circa 10.000 anni fa.